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Régal
1 mars 2019

UMAMI ET KOKUMI, LES ALLIÉES VENUES D’ASIE

1 min

Par Loïc Briand, directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra, à Dijon. Régal. Par quoi peut-on remplacer le sel ? L. B. Dans la perception du goût par les papilles et le cerveau, il y a de nombreuses interactions entre les saveurs : alors que le sucré va masquer l’acidité ou l’amertume, l’acidité ainsi que la saveur umami et la saveur kokumi ont la capacité

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