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30 août 2018

LA CUISSON AU CITRON

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TEXTE CATHERINE RUCHON > Le citron peut-il vraiment cuire un aliment ? Avec le ceviche ou le carpaccio, on parle de « cuisson au citron ». Le poisson devient blanc comme s’il avait « cuit » et la viande prend une teinte plus claire. Pourtant, si l’on verse du citron sur des haricots verts, ils ne cuisent pas. Le citron provoquet-il le même résultat qu’après pochage ou cuisson à la poêle ? > La rép

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